القديد

الطرق التقليدانية في حفظ اللحم في طنجة أيام لم تكن للثلاجات وجود:

القديد ..و هذا تقليد معروف وقد  بدأ في التراجع في السنوات الأخيرة بشكل كبير.و التقديد هو تمليح اللحم ووضعه في الشمس نهارا و إدخاله مساءا حتى لا تتسرب إليه الرطوبة.و هكذا تتم العملية حتى يجف اللحم تماما و يتبخر منه الماء و التقديد كان يشمل حتى السمك وهذا التقليد مازال مستمرا في الجنوب الإسباني إلى اليوم .

الطريقة الثانية التعريق :

وتتم بغلي الماء مع الليمون و الخل ثم يوضع اللحم فيها و يطبخ و بعدها يتم تقطيره من الماء ثم يوضع في زيت ساخن جدا و يتم قليه حتى يتسرب الزيت بداخل اللحم .ثم يوضع في طنجية فيها زيت و يمكن أن يحفظ اللحم بهاته الطريقة لمدة 6 أشهر .

و الخليع هي طريقة حفظ اللحم في الشحم  و أصل العملية الطبخ الشديد لإزالة الماء و هناك طريقة أخرى و هي المروزية و يمكن حفظ اللحم فيها  لمدة طويلة و سأبين فيما بعد كيف كان يتم الإستفاذة من اللحم المستعمل في الخليع و المروزية.غير أنهما مع الوقت أصبحتا أكلتين  مستقلتين  بذاتيهما مع أن الأصل فيهما حفظ اللحم من الفساد بسرعة .

الصورة لمتابع الصفحة حميد الخمال .